Kookboek BREDA gewonnen!

06-11-2019

Gelakte zwezerik met een zuring en jus van colatura

Een recept uit het nieuwe kookboek van BREDA.

Voor The Breda Group (Maris Piper, Breda, Chef's Table, PITA, GUTS) mocht ik voor hun nieuwe kookboek dat nog uitgebracht moet worden thuis proef koken in mijn eigen keuken. Ik kreeg het recept per mail en mocht zelf mijn creativiteit er op los laten op de bereiding en styling.

De zwezerik is een van de fijnste stukjes orgaanvlees van een kalf. Je vind het tussen het borstbeen en de luchtpijp in. Ik heb het stuk zwezerik gehaald bij slagerij Kema Vlees B.V.

Colatura di alici, de smaakmaker van de Italiaanse keuken, betekent letterlijk '"het lekken" en dat  van de ansjovis en is afkomstig uit het dorpje Cetara, aan de prachtige Amalfikust. Door het door de Romeinen geliefde goedje garum (vissaus), kwamen ook de monniken in het vroegere Cetera op het idee om ansjovissen te laten fermenteren in de warme zomermaanden. Dit deden ze in oude wijnvaten met een flinke berg zout. Doordat het kwik steeg en zout vocht onttrekt, begon de ansjovis te rotten én als het ware te lekken. Het lekvocht werd opgevangen in schone vaten en bleek een geweldige smaakmaker te zijn voor o.a. pasta's, zeevruchten en groenten. Daarbij was het goedkoop en had je verder niet veel meer nodig om een lekker gerecht op tafel te zetten. Toen de colatura di alici steeds populairder begon te worden, perfectioneerden de monniken het lekproces en werd het vocht gefilterd door linnen of katoenen doeken. Het uiteindelijke proces duurde maar liefst vijf maanden!

Het uiteindelijk vinden van het flesje colatura hier in Amsterdam was niet bepaald makkelijk, maar na heel wat delicatessewinkels te hebben afgebeld, heb ik het eindelijk bij de Italiaanse groothandel Appetito Amsterdamgevonden.

Het proces van de colatura di alici inspireerde mij zo dat ik het mee wilde nemen in de presentatie van mijn gerecht. Ik heb gekozen voor een wit simpel bord met daarop wat witte kiezelstenen uit mijn eigen tuin (die mij aan de baaitjes van de Amalfikust doen denken). Op de stenen staat een houten vat met een deksel waar wat grof zout en een steen op ligt. Het zout en de stenen staan voor het bereidingsproces van de colatura. In het vat zit een klein wit bordje zodat de groene zuring, de jus en het vlees een mooi contrast geven. Het is de bedoeling dat wanneer het gerecht aan een tafel geserveerd wordt dat de gastheer/-vrouw de colaturajus over de stukjes zwezeriken schenkt en een korte toelichting geeft over het gerecht. Op deze manier worden niet alleen je smaakpapillen, maar ook de geur- en zichtzintuigen geprikkeld.